烹饪油煙(yān)對(duì)人體健康的影響

烹饪油煙(yān)，是指在炒菜，乃至各種烹饪中，食用(yòng)油通過高(gāo)溫反應發生劇(jù)烈的化學變化之後，産生的成分複雜(zá)的混合物，部分分解産物通過煙(yān)霧形式擴散到(dào)空(kōng)氣中，形成油煙(yān)。

随着生活水(shuǐ)平的提高(gāo)，餐飲業的迅速發展，烹饪油煙(yān)的污染日益嚴重。那麽烹饪油煙(yān)有什(shén)麽毒性，對(duì)人體健康有什(shén)麽影響呢(ne)？下(xià)面就讓我們一起來(lái)看(kàn)一看(kàn)。

食用(yòng)油在高(gāo)溫下(xià)，發生一系列複雜(zá)的變化，産生大(dà)量熱氧化分解産物，這(zhè)些(xiē)産物的毒性主要有以下(xià)三個方面，分别是緻突變性，緻癌性的細胞凋亡。

緻突變性

有部分研究表明(míng)，油煙(yān)的緻突變性來(lái)源于加熱過程中産生的新的化學物質。菜油中有亞麻酸等不飽和(hé)脂肪酸，在假日過程中可發生氧化反應，從(cóng)而導緻雙鍵打開(kāi)，鏈烴斷裂，産生新物質合成。烹饪油煙(yān)在一定劑量條件下(xià)會(huì)引起細胞産生細胞遺傳毒性。其中加熱溫度越高(gāo)，其突變性有随溫度升高(gāo)而加強的趨勢。部分食用(yòng)油加熱至180℃時(shí)産生的油煙(yān)則不會(huì)有緻突變性。

緻癌性

烹饪油煙(yān)中的一些(xiē)緻突變物同時(shí)又具有緻癌性。食物烤制過程中産生的雜(zá)環胺類物質會(huì)導緻肝、肺、胃多種器官有腫瘤的風(fēng)險。部分研究表明(míng)，食用(yòng)油中含有大(dà)量的緻癌物或緻突化合物。使用(yòng)油煙(yān)顆粒提取物對(duì)大(dà)鼠的細胞進行實驗後也(yě)證明(míng)了(le)這(zhè)一觀點，油煙(yān)顆粒提取物能(néng)夠對(duì)大(dà)鼠的肺部細胞造成損傷，這(zhè)種損傷爲細胞的惡性轉化創造了(le)條件，是腫瘤形成的重要物質基礎。

細胞凋零

在人體中，細胞的維持往往依賴于細胞增殖和(hé)細胞凋亡之間的平衡。如果有外(wài)來(lái)因素影響細胞凋亡的程序，導緻細胞凋亡規律失常，則有可能(néng)造成人類多種疾病，例如艾滋病、腫瘤、肝病等。

綜上(shàng)所述，油煙(yān)中有具有多種影響人體健康的化學成分，對(duì)人體的損傷涉及緻突變性、潛在緻癌性、細胞凋零等，嚴重危害人體健康，應該受到(dào)重視(shì)。